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mercoledì 7 giugno 2017

CARPACCIO DI SPIGOLA PUNTE DI ASPARAGO LIMONI DI AMALFI GLASSATI E OLIVE NERE



(4 persone)
Ingredienti
1 spigola fresca di 400 gr.
2 limoni di Amalfi uno  a fette fine
12 olive nere di CastelMadama  bollite per 15 minuti scolate  condite con olio sale e scorze di arancio
 Glassa di zucchero

8 punte di asparago bollite
4 cucchiai di olio
extravergine d’oliva
sale e pepe bianco

Preparazione
Sfilettare la spigola dopo averla vuotata e squamata, facendo una incisione lungo tutto il dorso e ai lati della testa; passare la lama di un coltellino flessibile tra la carne e la spina centrale fino a dividere il pesce in due filetti spinati. Eventualmente togliere le spine rimaste con delle pinzette. Accomodare il filetto con la pelle rivolta in basso su un tagliere e con un coltello affilato ricavarne delle sottili fettine come se si affettasse un salmone. Disporre queste fettine in un recipiente e coprirle con il succo ricavato dal limone. Aggiungere sale. Tenere in frigorifero per almeno 4 ore. Nel frattempo ricavare delle sottili fettine  di limone glassate e passare al forno a 100 gradi per circa un’ora. Al momento di servire accomodare il carpaccio di spigola in un piatto, condire con l’olio e il pepe guarnirlo con le punte di asparago e le olive adagiarvi sopra le fette di limone glassate. 
Vino in abbinamento:Biancolella

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